Открытие нового блюда важнее для счастья человечества, чем открытие новой звезды.
Антельм Брийя-Саварен
«- О! А теперь, Иван Арнольдыч, мгновенно вот эту штучку! Если вы мне скажете, что это плохо, вы мой кровный враг на всю жизнь!.. Это плохо? Плохо? Ответьте, уважаемый доктор! - Это бесподобно!...»
М.Булгаков. «Собачье сердце»
Этот пост написан по мотивам вкусного блога - "Спутник гурмана". Любопытный блог. Вроде бы о кулинарных изысках. Но это только на первый взгляд. Я, например, там активно расширяю свой лексический запас. Через особенности национальной кухни разных народов, в том числе и читателей блога, я узнаю об особенностях этих народов.
Недавно хозяйка блога Татьяна предложила приготовить Тарт с куриным филе и шампиньоном. Читая рецепт, я ловила себя на мысли, что блюдо под торжественным названием ТАРТ мне что-то напоминает. И поняла. Есть в наших краях похожее национальное блюдо под названием ПЕРЕПЕЧИ. Предлагаю вашему вниманию. Приготовьте, попробуйте, оцените и сравните.
Но коль на арене кухня национальная, то не могу не дать по этому поводу этнографической справки.
Перепечи - старинное и очень распространённое у народов Поволжья и Приуралья блюдо. Названия примерно звучат одинаково: "перемячи" - по -татарски и по-башкирски, "премеч" - по -марийски. Но вот рецепты во многом отличаются. У каждого народа готовятся по-разному. Удмуртские перепечи представляют собой открытые ватрушки с особой гранью, получающейся путём защипывания края сочня. Наполняют перепечи и рубленным мясом с яйцом, и грибами, и ливером, и редькой, и лесными травами, и капустой - свежей и квашеной, и картофельным пюре, и творогом, и рыбой... Фантазии есть где разгуляться!
Блюдо, очень напоминающее удмуртские перепечи, есть у у латышей - так называемые "скландские пряники", в качестве начинки латыши берут картофель с морковью.
Удмурты перепечи считают одним из любимых гостевых блюд. Их ставят на стол самым дорогим и желанным гостям.
Итак, засучили рукава, процесс приготовления рассмотрим поэтапно.
Из ржаной или пшеничной муки (можно смешать в равных пропорциях) приготовить пресное крутое тесто на воде с добавлением яйца. В старинной удмуртской кухне тесто готовили только из ржаной муки и без яиц. Готовое тесто разделать на шарики и раскатать из них круглые лепёшки диаметром 8-9 см.
Края лепёшек защипать высотой 8-9 мм.
Вот такие тарталеточки должны у вас получиться:
Готовые формы - тарталетки - выложить на сковороду, наполнить начинкой до краёв:
и постваить в духовку. В оригинале вообще-то перепечи пекут перед горящей печью:
Перепечи готовы, когда начинка поднимется, а формы (тарталетки) подрумянятся.
Немного о самой популярной начинке - мясо-яичной. Мясной фарш слегка обварить, яйца тщательно взбить, влить их в остывший бульон с мясом, добавить нарезанный лук. На 1 кг фарша : 13 яиц, лук 3 шт., масло 60г.
И ещё несколько слов о необычной начинке. Это блюдо сезонное и готовят его, как правило, поздней осенью, в период забоя скота. Вместо бульона используют свежую кровь, которую предварительно заправляют луком, солью, шкварками. Да, немного экзотично. Но, видимо, вкусно!
Недавно хозяйка блога Татьяна предложила приготовить Тарт с куриным филе и шампиньоном. Читая рецепт, я ловила себя на мысли, что блюдо под торжественным названием ТАРТ мне что-то напоминает. И поняла. Есть в наших краях похожее национальное блюдо под названием ПЕРЕПЕЧИ. Предлагаю вашему вниманию. Приготовьте, попробуйте, оцените и сравните.
Но коль на арене кухня национальная, то не могу не дать по этому поводу этнографической справки.
Перепечи - старинное и очень распространённое у народов Поволжья и Приуралья блюдо. Названия примерно звучат одинаково: "перемячи" - по -татарски и по-башкирски, "премеч" - по -марийски. Но вот рецепты во многом отличаются. У каждого народа готовятся по-разному. Удмуртские перепечи представляют собой открытые ватрушки с особой гранью, получающейся путём защипывания края сочня. Наполняют перепечи и рубленным мясом с яйцом, и грибами, и ливером, и редькой, и лесными травами, и капустой - свежей и квашеной, и картофельным пюре, и творогом, и рыбой... Фантазии есть где разгуляться!
Блюдо, очень напоминающее удмуртские перепечи, есть у у латышей - так называемые "скландские пряники", в качестве начинки латыши берут картофель с морковью.
Удмурты перепечи считают одним из любимых гостевых блюд. Их ставят на стол самым дорогим и желанным гостям.
Итак, засучили рукава, процесс приготовления рассмотрим поэтапно.
Из ржаной или пшеничной муки (можно смешать в равных пропорциях) приготовить пресное крутое тесто на воде с добавлением яйца. В старинной удмуртской кухне тесто готовили только из ржаной муки и без яиц. Готовое тесто разделать на шарики и раскатать из них круглые лепёшки диаметром 8-9 см.
Края лепёшек защипать высотой 8-9 мм.
Вот такие тарталеточки должны у вас получиться:
Готовые формы - тарталетки - выложить на сковороду, наполнить начинкой до краёв:
и постваить в духовку. В оригинале вообще-то перепечи пекут перед горящей печью:
Перепечи готовы, когда начинка поднимется, а формы (тарталетки) подрумянятся.
Подают перепечи в горячем виде, обильно смазав маслом.
Немного о самой популярной начинке - мясо-яичной. Мясной фарш слегка обварить, яйца тщательно взбить, влить их в остывший бульон с мясом, добавить нарезанный лук. На 1 кг фарша : 13 яиц, лук 3 шт., масло 60г.
И ещё несколько слов о необычной начинке. Это блюдо сезонное и готовят его, как правило, поздней осенью, в период забоя скота. Вместо бульона используют свежую кровь, которую предварительно заправляют луком, солью, шкварками. Да, немного экзотично. Но, видимо, вкусно!
Приятного аппетита!
Я благодарю Потёмкину Наталью, которая совершила спецкомандировку в исконно-удмуртские места и засняла процесс приготовления блюда.
Представляю, как вкусно и жуть, как сложно...
ОтветитьУдалитьА то, что многие схожие блюда имеют разные названия, так это издавна. Сравнивая рецепты ГОЛУБЦОВ и АРМЯНСКОЙ ДОЛМЫ, понимаю, что кроме разницы в листьях (капуста, виноград), отличия найти сложно. Готовила и то, и другое. Долма экзотична. Голубцы вкуснее.
Галина Станиславовна, готовить перепечи не так-то уж и сложно - пару раз сама делала:)Вот время требуется, это да. Но это неопытному в этом деле. А у кого рука набита - так там всё, как по мановению волшебной палочки))
УдалитьПро долму и голубцы: да, голубцы мне тоже больше нравятся:)
Да, Светлана... Ну совсем не вечерняя тема... Аппетит очень поднимает:)) Начинка удивительная: вкуснотища, наверное, необыкновенная! Спасибо за рецепт.
ОтветитьУдалитьАнна Анатольевна, я, конечно, не диетолог:)), но мне кажется, что это вполне диетическое блюдо. Смотря, конечно, что использовать в качестве начинки. Можно ведь и травку, творожок... ))Приятного аппетита!!
УдалитьУтро... А тут такие штучки, название которых я никогда даже не слышала... Как вкусно даже читать! Спасибо, Светлана, и Наталье спасибо за снимки!
ОтветитьУдалитьТатьяна, после вкусного чтения логично взяться за приготовление! там правда ничего сложного:)
УдалитьСветлана,
ОтветитьУдалитьСпасибо большое за такой аппетитный рассказ !
Также очень понравилось литературное введение :)
Я тоже о перепечах не слышала. Теперь, благодаря тебя, мои кулинарные знания рассширились !
Замечательные фотографии с печкой !
Хороших выходных !
Татьяна, я очень рада, что доставила тебе эстетическое удовольствие и расширила познания:)) Но...Мне бы очень-очень хотелось, чтобы ты своё кулинарное мастерство применила к моему блюду. Любопытно мне, понимаешь:)))
УдалитьИ тебе хороших выходных!!
Света, спасибо за рецепт! Никогда раньше не слышала!
ОтветитьУдалитьТаня, да на здоровье! Попробуй как-нибудь на досуге приготовить - тогда не только наслышанная будешь, но и напробованная:))
УдалитьСветлана, я об этом блюде услышала на Евровидение. В прошлом году бабульки Урановские пекли перепечи для журналистов. А на своём выступлении они даже поднос вынесли их. Говорили, что специально в Баку привезли муку, но готовили не из свинины, чтоб не обидеть мусульман, а из говядины и баранины. Тогда я и заинтересовалась этим блюдом и загуглила.
ОтветитьУдалитьА у тебя посмотрела полностью фоторецепт. Спасибо. Теперь я такАя умная...:))
Попробовать бы их, но именно настоящих...
Елена, хочу детали уточнить: бабули не Урановские, а Бурановские. Есть у нас в Удмуртии село такое - Бураново. А я, кстати, не знала, что бабульки в Баку с такими дипломатическими тонкостями к приготовлению блюда подошли:))
УдалитьДа, настоящие перепечи, конечно, всё-таки те, которые испекли перед горящим огнём. Название, забыла уточнить, именно этим и объясняется, видимо. Но можно и в духовке, тоже ничего:)
Светочка, конечно же Бурановские! Ошибочка вышла...
УдалитьЕлена, :))
УдалитьЕлена, :))
УдалитьМало того, что никогда не пробовала: никогда даже не слышала о таком блюде!
ОтветитьУдалитьКак, все-таки, изобретательна народная кулинария!
Жидкая начинка - просто поразила! Если бы меня угостили готовым перепечнем, я бы ни за что не догадалась, как это блюдо появилось на свет... :) Так что Наталье вашей отдельная благодарность.
А с чем их употребляют, так сказать? С чаем, молоком, с бульоном?
VolNa, благодарность Наталье передам, конечно, непременно!
УдалитьС чем употребляют перепечи? Вот когда с пылу-с жару, так они как отдельное блюдо, пожалуй, могут идти. А если вообще, то, наверное, хоть с чем: и с молоком, и с чаем... С Бульоном... Не пробовала, если честно, но почему бы и нет? Даже интересно стало:))
А вот печь такую сегодня найти трудно. Я иногда мечтаю о печи, но вот вопрос - где её пристроить к дому. Тогда можно было бы готовить интересные блюда разных кухонь.
ОтветитьУдалитьЕлена, я, конечно, далеко не печник, но, если у вас не квартира, а дом, то, думаю, проблема разрешима:)Главное, специалиста найти.
УдалитьСветлана, а на Севере это блюдо называется !калитка"! Обожаю!!! Сама не пеку, но есть знакомая, которая специально к приходу гостей быстренько печёт калитки с картошкой, с творогом, с ягодами.
ОтветитьУдалитьИрина, так и ничего удивительного: и на Севере, и на Урале - Финноугория..
УдалитьУ блюда такое интересное название - калитка:)
На ночь такое нельзя читать. Представила бабушкины ватрушки и пирожки! Это, не совсем то, но, вот такие ассоциации у меня возникли. Вкусно, наверное, да еще из печки. Никода не ела.
ОтветитьУдалитьНаташа!:)) Предлагаю возобновить чтение с утра. И сразу за дело - приготовить это блюдо. Не пожалеешь:)))
УдалитьВкусно как!! Есть вроде бы похожее татарское блюдо.
ОтветитьУдалитьДа, Dodo, действительно, есть татарское похожее блюдо, звучит даже похоже "перемячи", готовят его тоже из пресного теста, они имеют закрытую круглую форму с начинкой и отверстием сверху. Каждый народ свою лепту вносит в кулинарных разнообразиях:)
УдалитьКакое удивительно-неожиданное и, вероятно, очень вкусное блюдо. И не пирожки и не пельмени. Сегодня меня дочка подсадила на диету. Но я непременно попробую такой кулинарный шедевр после. Меня очень интересует начинка из творога или ещё какая, я не великий специалист в начинках, поэтому хотелось бы совет.
ОтветитьУдалитьКакое удивительно-неожиданное и, вероятно, очень вкусное блюдо. И не пирожки и не пельмени. Сегодня меня дочка подсадила на диету. Но я непременно попробую такой кулинарный шедевр после. Меня очень интересует начинка из творога или ещё какая, я не великий специалист в начинках, поэтому хотелось бы совет.
ОтветитьУдалитьХэлена...Приношу извинения! Поздно обнаружила комментарий.
УдалитьОтвечая на твой вопрос. Я не большой мастер по перепечам, но всё же делала. И это были всегда яично-мясные начинки. А ещё ела грибные... вкуснота! горячие, прямо из печи! и ещё ела с травяной начинкой. Трава называется .... вот сложно уже вспомнить, я такую не слышала потому что. Кажется, пеканы. Очень вкусно!
Я ещё на диете, но давненько у меня не было новых рецептов. Получается, что начинка напоминает котлетку, так? Уж очень экзотично и просто, что непременно попробую сделать.
УдалитьНе, нет, нет, Хэлена!
УдалитьНачинка - далеко не котлетка! Когда фарш запекается в яично-молочной смеси, получается очень нежная субстанция)
Поняла, фарш заливается смесью, как на омлет. Так?
УдалитьДа)
УдалитьПро другие начинки: у нас в Удмуртии пекут перепечи и с грибами, и с зеленым луком и яйцом, и с мясом, и с капустой, и с мясо-капустной начинкой, и с картошкой, луком и грибами - все комбинируется по вкусу в разных сочетаниях по желанию хозяйки. Видов начинок очень много - все вкусно, очень сытно и главное что тесто бездрожжевое пресное) И, конечно, пекут и сладкие перепечи - с творогом и изюмом ) Приятного аппетита)
Удалить