Перепечи: удмуртское национальное блюдо

Открытие нового блюда важнее для счастья человечества, чем открытие новой звезды.

Антельм Брийя-Саварен

«- О! А теперь, Иван Арнольдыч, мгновенно вот эту штучку! Если вы мне скажете, что это плохо, вы мой кровный враг на всю жизнь!.. Это плохо? Плохо? Ответьте, уважаемый доктор! - Это бесподобно!...» 

М.Булгаков. «Собачье сердце» 

Этот пост написан по мотивам вкусного блога - "Спутник гурмана". Любопытный блог. Вроде бы о кулинарных изысках. Но это только на первый взгляд. Я, например, там активно расширяю свой лексический запас. Через особенности национальной кухни разных народов, в том числе и читателей блога, я узнаю об особенностях этих народов.
Недавно  хозяйка блога Татьяна предложила приготовить Тарт с куриным филе и шампиньоном. Читая рецепт, я  ловила себя на мысли, что блюдо под торжественным названием ТАРТ мне что-то напоминает. И поняла. Есть в наших краях  похожее национальное блюдо под названием ПЕРЕПЕЧИ. Предлагаю вашему вниманию. Приготовьте, попробуйте, оцените и сравните.
Но коль на арене кухня национальная, то не могу не дать по этому поводу  этнографической справки.
Перепечи - старинное и очень распространённое у народов Поволжья и Приуралья блюдо. Названия примерно звучат одинаково: "перемячи" - по -татарски и по-башкирски, "премеч" - по -марийски. Но вот рецепты во многом отличаются. У каждого народа готовятся по-разному. Удмуртские перепечи представляют собой открытые ватрушки с особой гранью, получающейся путём защипывания края сочня. Наполняют перепечи и рубленным мясом с яйцом, и грибами, и ливером, и редькой, и лесными травами, и капустой - свежей и квашеной, и картофельным пюре, и творогом,  и рыбой... Фантазии есть где разгуляться!
Блюдо, очень напоминающее удмуртские перепечи, есть у у латышей - так называемые "скландские пряники", в качестве начинки латыши берут картофель с морковью.
Удмурты перепечи считают одним из любимых гостевых блюд. Их ставят на стол самым дорогим и желанным гостям.
Итак, засучили рукава, процесс приготовления рассмотрим поэтапно.

Из ржаной или пшеничной муки (можно смешать в равных пропорциях) приготовить пресное крутое тесто на воде с добавлением яйца. В старинной удмуртской кухне тесто готовили только из ржаной муки и без яиц. Готовое тесто разделать на шарики и раскатать из них круглые лепёшки диаметром 8-9 см.

Края лепёшек  защипать высотой 8-9 мм.

Вот такие тарталеточки должны у вас получиться:

Готовые формы - тарталетки - выложить на сковороду, наполнить начинкой до краёв:

 и постваить в духовку. В оригинале вообще-то перепечи пекут перед горящей печью:

Перепечи готовы, когда начинка поднимется, а формы (тарталетки) подрумянятся.

Подают перепечи в горячем виде, обильно смазав маслом.

Немного о самой популярной начинке - мясо-яичной. Мясной фарш слегка обварить, яйца тщательно взбить, влить их в остывший бульон с мясом, добавить нарезанный лук. На 1 кг фарша : 13 яиц, лук 3 шт., масло 60г.
И ещё  несколько слов о необычной начинке. Это блюдо сезонное и готовят его, как правило, поздней осенью, в период забоя скота. Вместо  бульона используют свежую кровь, которую предварительно заправляют луком, солью, шкварками. Да, немного экзотично. Но, видимо, вкусно!

Приятного аппетита!

 Я благодарю Потёмкину Наталью, которая совершила спецкомандировку в исконно-удмуртские места и засняла процесс приготовления блюда.