пятница, 20 сентября 2013 г.

Перепечи: удмуртское национальное блюдо

Открытие нового блюда важнее для счастья человечества, чем открытие новой звезды.

Антельм Брийя-Саварен


«- О! А теперь, Иван Арнольдыч, мгновенно вот эту штучку! Если вы мне скажете, что это плохо, вы мой кровный враг на всю жизнь!.. Это плохо? Плохо? Ответьте, уважаемый доктор! - Это бесподобно!...» 
М.Булгаков. «Собачье сердце» 




Этот пост написан по мотивам вкусного блога - "Спутник гурмана". Любопытный блог. Вроде бы о кулинарных изысках. Но это только на первый взгляд. Я, например, там активно расширяю свой лексический запас. Через особенности национальной кухни разных народов, в том числе и читателей блога, я узнаю об особенностях этих народов.
Недавно  хозяйка блога Татьяна предложила приготовить Тарт с куриным филе и шампиньоном. Читая рецепт, я  ловила себя на мысли, что блюдо под торжественным названием ТАРТ мне что-то напоминает. И поняла. Есть в наших краях  похожее национальное блюдо под названием ПЕРЕПЕЧИ. Предлагаю вашему вниманию. Приготовьте, попробуйте, оцените и сравните.
Но коль на арене кухня национальная, то не могу не дать по этому поводу  этнографической справки.
Перепечи - старинное и очень распространённое у народов Поволжья и Приуралья блюдо. Названия примерно звучат одинаково: "перемячи" - по -татарски и по-башкирски, "премеч" - по -марийски. Но вот рецепты во многом отличаются. У каждого народа готовятся по-разному. Удмуртские перепечи представляют собой открытые ватрушки с особой гранью, получающейся путём защипывания края сочня. Наполняют перепечи и рубленным мясом с яйцом, и грибами, и ливером, и редькой, и лесными травами, и капустой - свежей и квашеной, и картофельным пюре, и творогом,  и рыбой... Фантазии есть где разгуляться!
Блюдо, очень напоминающее удмуртские перепечи, есть у у латышей - так называемые "скландские пряники", в качестве начинки латыши берут картофель с морковью.
Удмурты перепечи считают одним из любимых гостевых блюд. Их ставят на стол самым дорогим и желанным гостям.
Итак, засучили рукава, процесс приготовления рассмотрим поэтапно.

Из ржаной или пшеничной муки (можно смешать в равных пропорциях) приготовить пресное крутое тесто на воде с добавлением яйца. В старинной удмуртской кухне тесто готовили только из ржаной муки и без яиц. Готовое тесто разделать на шарики и раскатать из них круглые лепёшки диаметром 8-9 см.



Края лепёшек  защипать высотой 8-9 мм.


Вот такие тарталеточки должны у вас получиться:

Готовые формы - тарталетки - выложить на сковороду, наполнить начинкой до краёв:


 и постваить в духовку. В оригинале вообще-то перепечи пекут перед горящей печью:


Перепечи готовы, когда начинка поднимется, а формы (тарталетки) подрумянятся.


Подают перепечи в горячем виде, обильно смазав маслом.


Немного о самой популярной начинке - мясо-яичной. Мясной фарш слегка обварить, яйца тщательно взбить, влить их в остывший бульон с мясом, добавить нарезанный лук. На 1 кг фарша : 13 яиц, лук 3 шт., масло 60г.
И ещё  несколько слов о необычной начинке. Это блюдо сезонное и готовят его, как правило, поздней осенью, в период забоя скота. Вместо  бульона используют свежую кровь, которую предварительно заправляют луком, солью, шкварками. Да, немного экзотично. Но, видимо, вкусно!

Приятного аппетита!

 Я благодарю Потёмкину Наталью, которая совершила спецкомандировку в исконно-удмуртские места и засняла процесс приготовления блюда. 

33 комментария:

  1. Представляю, как вкусно и жуть, как сложно...
    А то, что многие схожие блюда имеют разные названия, так это издавна. Сравнивая рецепты ГОЛУБЦОВ и АРМЯНСКОЙ ДОЛМЫ, понимаю, что кроме разницы в листьях (капуста, виноград), отличия найти сложно. Готовила и то, и другое. Долма экзотична. Голубцы вкуснее.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Галина Станиславовна, готовить перепечи не так-то уж и сложно - пару раз сама делала:)Вот время требуется, это да. Но это неопытному в этом деле. А у кого рука набита - так там всё, как по мановению волшебной палочки))
      Про долму и голубцы: да, голубцы мне тоже больше нравятся:)

      Удалить
  2. Да, Светлана... Ну совсем не вечерняя тема... Аппетит очень поднимает:)) Начинка удивительная: вкуснотища, наверное, необыкновенная! Спасибо за рецепт.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Анна Анатольевна, я, конечно, не диетолог:)), но мне кажется, что это вполне диетическое блюдо. Смотря, конечно, что использовать в качестве начинки. Можно ведь и травку, творожок... ))Приятного аппетита!!

      Удалить
  3. Утро... А тут такие штучки, название которых я никогда даже не слышала... Как вкусно даже читать! Спасибо, Светлана, и Наталье спасибо за снимки!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Татьяна, после вкусного чтения логично взяться за приготовление! там правда ничего сложного:)

      Удалить
  4. Светлана,

    Спасибо большое за такой аппетитный рассказ !
    Также очень понравилось литературное введение :)

    Я тоже о перепечах не слышала. Теперь, благодаря тебя, мои кулинарные знания рассширились !
    Замечательные фотографии с печкой !

    Хороших выходных !

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Татьяна, я очень рада, что доставила тебе эстетическое удовольствие и расширила познания:)) Но...Мне бы очень-очень хотелось, чтобы ты своё кулинарное мастерство применила к моему блюду. Любопытно мне, понимаешь:)))
      И тебе хороших выходных!!

      Удалить
  5. Света, спасибо за рецепт! Никогда раньше не слышала!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Таня, да на здоровье! Попробуй как-нибудь на досуге приготовить - тогда не только наслышанная будешь, но и напробованная:))

      Удалить
  6. Светлана, я об этом блюде услышала на Евровидение. В прошлом году бабульки Урановские пекли перепечи для журналистов. А на своём выступлении они даже поднос вынесли их. Говорили, что специально в Баку привезли муку, но готовили не из свинины, чтоб не обидеть мусульман, а из говядины и баранины. Тогда я и заинтересовалась этим блюдом и загуглила.
    А у тебя посмотрела полностью фоторецепт. Спасибо. Теперь я такАя умная...:))
    Попробовать бы их, но именно настоящих...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Елена, хочу детали уточнить: бабули не Урановские, а Бурановские. Есть у нас в Удмуртии село такое - Бураново. А я, кстати, не знала, что бабульки в Баку с такими дипломатическими тонкостями к приготовлению блюда подошли:))
      Да, настоящие перепечи, конечно, всё-таки те, которые испекли перед горящим огнём. Название, забыла уточнить, именно этим и объясняется, видимо. Но можно и в духовке, тоже ничего:)

      Удалить
    2. Светочка, конечно же Бурановские! Ошибочка вышла...

      Удалить
  7. Мало того, что никогда не пробовала: никогда даже не слышала о таком блюде!
    Как, все-таки, изобретательна народная кулинария!
    Жидкая начинка - просто поразила! Если бы меня угостили готовым перепечнем, я бы ни за что не догадалась, как это блюдо появилось на свет... :) Так что Наталье вашей отдельная благодарность.
    А с чем их употребляют, так сказать? С чаем, молоком, с бульоном?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. VolNa, благодарность Наталье передам, конечно, непременно!
      С чем употребляют перепечи? Вот когда с пылу-с жару, так они как отдельное блюдо, пожалуй, могут идти. А если вообще, то, наверное, хоть с чем: и с молоком, и с чаем... С Бульоном... Не пробовала, если честно, но почему бы и нет? Даже интересно стало:))

      Удалить
  8. А вот печь такую сегодня найти трудно. Я иногда мечтаю о печи, но вот вопрос - где её пристроить к дому. Тогда можно было бы готовить интересные блюда разных кухонь.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Елена, я, конечно, далеко не печник, но, если у вас не квартира, а дом, то, думаю, проблема разрешима:)Главное, специалиста найти.

      Удалить
  9. Светлана, а на Севере это блюдо называется !калитка"! Обожаю!!! Сама не пеку, но есть знакомая, которая специально к приходу гостей быстренько печёт калитки с картошкой, с творогом, с ягодами.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ирина, так и ничего удивительного: и на Севере, и на Урале - Финноугория..
      У блюда такое интересное название - калитка:)

      Удалить
  10. На ночь такое нельзя читать. Представила бабушкины ватрушки и пирожки! Это, не совсем то, но, вот такие ассоциации у меня возникли. Вкусно, наверное, да еще из печки. Никода не ела.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташа!:)) Предлагаю возобновить чтение с утра. И сразу за дело - приготовить это блюдо. Не пожалеешь:)))

      Удалить
  11. Вкусно как!! Есть вроде бы похожее татарское блюдо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, Dodo, действительно, есть татарское похожее блюдо, звучит даже похоже "перемячи", готовят его тоже из пресного теста, они имеют закрытую круглую форму с начинкой и отверстием сверху. Каждый народ свою лепту вносит в кулинарных разнообразиях:)






      Удалить
  12. Какое удивительно-неожиданное и, вероятно, очень вкусное блюдо. И не пирожки и не пельмени. Сегодня меня дочка подсадила на диету. Но я непременно попробую такой кулинарный шедевр после. Меня очень интересует начинка из творога или ещё какая, я не великий специалист в начинках, поэтому хотелось бы совет.

    ОтветитьУдалить
  13. Какое удивительно-неожиданное и, вероятно, очень вкусное блюдо. И не пирожки и не пельмени. Сегодня меня дочка подсадила на диету. Но я непременно попробую такой кулинарный шедевр после. Меня очень интересует начинка из творога или ещё какая, я не великий специалист в начинках, поэтому хотелось бы совет.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Хэлена...Приношу извинения! Поздно обнаружила комментарий.
      Отвечая на твой вопрос. Я не большой мастер по перепечам, но всё же делала. И это были всегда яично-мясные начинки. А ещё ела грибные... вкуснота! горячие, прямо из печи! и ещё ела с травяной начинкой. Трава называется .... вот сложно уже вспомнить, я такую не слышала потому что. Кажется, пеканы. Очень вкусно!

      Удалить
    2. Я ещё на диете, но давненько у меня не было новых рецептов. Получается, что начинка напоминает котлетку, так? Уж очень экзотично и просто, что непременно попробую сделать.

      Удалить
    3. Не, нет, нет, Хэлена!
      Начинка - далеко не котлетка! Когда фарш запекается в яично-молочной смеси, получается очень нежная субстанция)

      Удалить
    4. Поняла, фарш заливается смесью, как на омлет. Так?

      Удалить
    5. Анонимный10 июля 2017 г., 13:09

      Про другие начинки: у нас в Удмуртии пекут перепечи и с грибами, и с зеленым луком и яйцом, и с мясом, и с капустой, и с мясо-капустной начинкой, и с картошкой, луком и грибами - все комбинируется по вкусу в разных сочетаниях по желанию хозяйки. Видов начинок очень много - все вкусно, очень сытно и главное что тесто бездрожжевое пресное) И, конечно, пекут и сладкие перепечи - с творогом и изюмом ) Приятного аппетита)

      Удалить